La cuisine tahitienne

La cuisine polynésienneLa préparation des plats polynésiens est grandement facilité par la profusion des variétés de poisson, assurés de la plus grande fraîcheur qui permet de les consommer souvent crus.

Les épices sont relativement peu nombreuses, à l’inverse de l’océan indien ou de l’Asie. C’est une cuisine douce qui utilise largement le lait de coco et le citron, ces merveilleux petits citrons verts au parfum qui s’allient aussi bien au sucré qu’au salé.

Les poissons viennent, soit du large, de grandes espèces sans arêtes, ou du lagon, innombrables, gras ou maigres, au plus ou moins fort goût de corail, mais aux saveurs très variées.

Les poissons de l’océan sont, pour les plus courants, les thons, (rouge, blanc, jaune) la dorade coryphène, le tazar, le saumon des dieux (poisson lune) et les espadons (plusieurs espèces).

Le thon est utilisé surtout en sashimi dont la mode japonaise s’est répandue depuis une vingtaine d’années, ou en poisson cru mariné. La dorade coryphène ou « mahi mahi » supporte tous les modes de cuisson. Les poissons de lagon sont toujours mangés frits ou grillés, sauf les « atures » une sorte de chinchard, qui est très apprécié cru ou à l’escabèche.

Le beau repas de fête

Les viandes sont peu nombreuses et le plus souvent importées de Nouvelle Zélande, sauf le porc qui est une des bases incontournables du «four polynésien» ou « ahimaa » sous forme de porcelet cuit entier à l’étouffée.

Le fruit de l'arbre à pains (le uru)

Le fruit de l'arbre à pains (le uru)

Les légumes les plus courants sont le fruit de l’arbre à pain « uru », le taro, la patate douce. On peut se procurer des pommes de terre cultivées dans l’archipel des Australes et quelques légumes verts souvent produits par des maraîchers chinois.
Tous les légumes servent d’accompagnement, cuits le plus simplement du monde à l’eau ou sur la braise ou encore en gratin.

Les fruits font souvent office de légumes, comme la papaye verte en salade, les bananes de montagne « fei » toujours consommées cuites, les bananes communes qui, cuites, se marient bien avec viandes et poissons, l’avocat comme partout, en préparations salées.
Les fruits consommés en dessert sont variés et disponibles toute l’année sauf pour certaines espèces peu communes. Les mangues greffées, de grande taille et à la saveur raffinée sont plus rares que les sauvages, petites et au goût fort.

Les bananes

Les bananes

Les ananas sont parmi les meilleurs du monde, cultivés en grande quantité sur les flancs de montagne. Les pamplemousses, deux fois plus gros que ceux qu’on trouve en Europe, ont aussi un parfum beaucoup plus accentué et incomparable. Les papayes poussent très facilement, les plus recherchées sont de l’espèce dite « solo » à la chair rouge et très parfumée.

Le gingembre et le citron sont les condiments les plus utilisés et la vanille (celle de Moorea et des îles sous le vent, très réputée) se retrouve de plus en plus fréquemment dans les plats les plus divers et inattendus, tels que les poissons et les langoustes.

Les crêpes de manioc

Les crêpes de manioc

La farine de manioc, matière parente de l’amidon, est nécessaire à la fabrication du principal dessert de tout festin polynésien: le « poe ». A partir de la banane, la papaye,le taro ou le giromon, ce dessert, voisin du flanc et toujours cuit au four, se déguste baignant dans le lait de coco. Il est assez difficile à réussir, le surdosage de l’amidon pouvant le rendre épais et indigeste.

Enfin, une des spécialités polynésiennes, appréciée d’un nombre réduit de connaisseurs parmi les « locaux » est le « fafaru ». Il s’agit d’un liquide dont la préparation rappelle le nuoc-mâm asiatique mais qui est consommé sans attendre, fabriqué à partir de jus rendu par des têtes de crevettes d’eau douce fermentées ou parfois de coquillages, qui a une odeur si forte qu’elle peut incommoder.
On y met à macérer quelques dizaines de minutes ou une heure des morceaux de poisson frais de la taille d’une bouchée. Au moment de les avaler on les trempe dans du « mitihue » (pulpe et lait de coco fermentés) et on l’accompagne d’un légume tel que uru ou patate douce. Mélange de goûts auquel il faut s’être formé pour y trouver son plaisir. Beaucoup de s’y font jamais…

Les tarotsLe café

Le mitihue, le taioro et le lait de coco sont les sauces les plus courantes. Le taioro, à l’odeur forte est de la pulpe de coco fermentée dans les mêmes conditions de le jus de fafaru, et le lait de coco, suave et très nourrissant, est obtenu en râpant la chair de la noix et en la pressant dans une étamine. Ce lait est utilisé tel quel pour les plats sucrés ou additionnés de sel et de citron pour les plats salés.

Le four polynésien sur le motu

Le four polynésien sur le motu

Le four polynésien ou « four canaque » est une coutume très ancienne que accompagne les fêtes, les grandes occasions et certaines manifestations touristiques. Traitant obligatoirement une importante quantité de nourriture à cause de sa taille et du nombre de plats différents qu’il contient et de sa longue préparation, il concerne de nombreux convives.
C’est un repas complet où tous les mets sont cuits en même temps, emballés séparément dans des feuilles fraîches et posés sur des pierres chauffées à blanc disposées au fond d’un trou dans la terre ou le sable. L’ensemble est recouvert hermétiquement de végétaux et de sable de corail et cuit ainsi à l’étouffée durant 3 ou 4 heures, s’imprégnant d’un fumet de feuilles diverses.
Il se déguste traditionnellement, tous les ingrédients en même temps, tantôt une bouchée de l’un, tantôt de l’autre chacune trempée avec les doigts dans le lait de coco. Outre le porcelet et les poissons; légume et poe, on y trouve un plat appelé « poulet fafa » qui est cuit avec les jeunes pousses du taro qui rappelle de loin les épinards.
Comme c'est bonUn autre plat, qui lui, est préparé hors du four dans une marmite est le « puaa chou », ragoût de porc au chou blanc.

Nous avons là l’essentiel de la cuisine polynésienne. Le four traditionnel devient malheureusement de plus en plus rare, trop cher et demandant trop de travail. Souvent, pour simplifier, la famille mange pour son repas une boîte de corned beef, accompagnée de uru, ce qui n’est pas un sacrifice car ce mariage hétéroclite est bizarrement très apprécié.

La pêche est bonneNotons pour compléter ce tour d’horizon de la gastronomie polynésienne, les bénitiers (fort nombreux à Raivavae) cuits ou crus, les langoustes (fort nombreuses également mais sujettes à réglementation) grillées sur la braise et les cigales de mer ou tiane, le cœur de cocotier comparé à la salade des dieux, et les chevrettes qui sont des espèces d’écrevisses de rivière, à l’allure de grosses crevettes, délicieuses quelle que soit la manière dont on les accommode.

Tout ceci constitue une cuisine simple et très saine, sans prétention encore qu’il faille un savoir-faire certain pour la réussite des cuissons, et bien sûr l’organisation du four où le temps de cuisson ne souffre pas d’erreur puisqu’on ne peut le refermer une fois qu’il est ouvert, l’étanchéité parfaite des paquets de feuilles sans laquelle on risquerait de croquer du sable de corail…le choix de ces feuilles, la fermentation des sauces qui est délicate pour ne pas devenir toxique, le dosage des fruits, du sucre et de l’amidon pour le poe.

Le beau repas au motu

Vanille

Le vanillier est essentiellement cultivé pour son fruit: la gousse de vanille qui contient un principe aromatique, le « Vanilline ». On utilise ce principe pour la production de boisson, confiserie, pâtisserie, parfumerie, chocolaterie, fabrication de produits pharmaceutiques, etc.
Actuellement, le débouché principal des gousses de vanille est le marché américain qui les utilise pour la fabrication de crèmes glacées.
De nos jours, la vanille est fortement concurrencée par la vanilline artificielle.
La culture de la vanille est très délicate. En effet, cette orchidée nécessite beaucoup de soins et il faut être très patient pour en récolter ses fruits. Le vanillier est une plante grimpante qui se cultive sur tuteur. On reproduit le vanillier par bouturage car la reproduction par les graines, qui se trouvent dans les gousses, est trop longue et aléatoire. Une partie du pied est mise en terre au pied d’un arbre tuteur, puis au fur et à mesure, la plante grimpe et s’accroche autour de cet arbre.
La fécondation naturelle des fleurs se fait comme chaque orchidée par l’intermédiaire d’un insecte pollinisateur spécifique: pour les vanilliers, il s’agit d’une abeille. La plante ayant été introduite sans son abeille spécifique, les fleurs de vanille doivent être fécondées artificiellement. Ce travail n’est possible que le matin tôt, lorsque l’humidité est forte, sinon les pollinies tombent au cours de l’opération. Il faut faire vite car les fleurs s’ouvrent dans la nuit pour mourir en fin de matinée. Heureusement elles ne s’ouvrent pas toutes en même temps.
La vanille Polynésienne possède un parfum unique qui a assuré sa renommée à l’échelle internationale. On la retrouve aujourd’hui sur le marché en gousses, mais aussi en extrait qui sert de matière première à l’aromatisation de produits alimentaires de haute qualité.

Noix de coco

On sait que le cocotier a fait son apparition en Polynésie quelques temps avant l’arrivée des premiers découvreurs maohi, mais personne ne sait réellement comment, un beau jour, il a échoué au milieu du Pacifique et poussé au bord d’une plage polynésienne. La thèse retenue semble être celle de l’arrivée par la mer, bien qu’aucune noix de coco ne puisse résister bien longtemps à l’eau de mer. Le mystère reste donc entier et rend cet arbre plus prestigieux. C’est lui qui a permis aux premiers polynésiens de survivre, il y a plusieurs centaines d’années. L’eau douce étant rare, l’eau de coco leur permettait de se désaltérer, et sur une terre encore hostile où ne poussait aucun fruit ni légume, la noix de coco était leur seule source d’alimentation. Aujourd’hui il reste le végétal le plus utile des îles polynésiennes et il en recouvre 45 000 ha.

Dans de bonnes conditions, le cocotier commence à produire au bout de six ans. De dix à soixante-dix ans, il donne en moyenne 60 noix par an. La très jeune noix venant de se former est vide et ne renferme aucune substance nutritive. Puis sa taille augmente, la coque durcit et se remplit d’un liquide transparent, on peut la cueillir pour boire son eau. La chair, ou amande, de la noix peut être consommée lorsqu’elle est encore molle, souvent donnée aux bébés pour compenser le lait maternel.
Râpée ou pressée, elle fournit le lait de coco, base de la cuisine polynésienne. Il faut attendre la fin de la maturation pour que l’amande se gorge d’huile: la noix peut alors être utilisée pour la préparation du coprah.
Les vertus culinaires de la noix de coco se retrouvent dans le « moorea coco » liqueur de coco à 20%, apprécié en cocktail avec des jus tels que l’ananas « painapo », la mangue, la goyave.

Ananas

Les ananas de Tahaa

Les ananas de Tahaa

L’ananas est une plante herbacée vivace. Il se présente comme un fruit particulièrement attrayant, parfumé et rafraîchissant. Fruit tropical originaire d’Amérique du sud, l’ananas doit son nom aux tribus « Tupi-Guarani » du bassin de Panama et du Paraguay: « a » – fruit – et « nana » – savoureux-. Cette plante s’est répandue rapidement dans toute la zone tropicale suite à la découverte de l’Amérique par Christophe Colomb.
Longtemps pratiquée à titre artisanal aux îles sous le vent et sur la côte est de Tahiti, la culture de l’ananas est maintenant concentrée dans l’archipel des îles du vent. Moorea est réellement le royaume de l’ananas en Polynésie avec près de 100 ha pour plus d’une cinquantaine de planteurs. Cette culture permet de valoriser les sols de pente autrefois laissés en friche, alors que la plante y trouve de bonnes conditions d’évolution.

L’ananas a trouvé sur le territoire des conditions très favorables à l’épanouissement de ses qualités. On a rapidement vu apparaître une nouvelle variété spécifique à la Polynésie. Les experts ont effectivement décidé de le nommer « Queen Tahiti » dont l’empreinte génétique a été établi au milieu des années 90.

Volumineux et conique, il pèse de 1,2 à 1,8 kg et possède des qualités très particulières. Son parfum et sa richesse en sucre en font un fruit très recherché par les connaisseurs, même s’il coûte trois à quatre fois plus cher que ses concurrents. Véritable produit de luxe, naturel ou transformé en jus 100%, alcools fins, chocolats ou ananas confit au rhum il fait désormais partie des ambassadeurs de la Polynésie.

Ananas de Moorea

La cuisine Tahitienne